<BGSOUND loop=infinite src="http://cyberonehost.com/singgah.wma">

Friday, January 04, 2008

Mengenali Bahan2 Membuat Roti

Assalamualaikum...masa tunggu rawatan Dr BHJ di Hospital Pusrawi tadi, kepala berlegar, mengenai rungutan orang ramai mengenai bahan2 membuat roti. Berbagai tafsiran yang telah diberikan mengenai bahan mentah yang sesuai untuk membuat roti. Di hari Jumaat ni adalah cerita yang ingin saya sampaikan mengenai perkara tersebut...

TEPUNG - High Protein Flour

Tepung Roti(TR) berbeza dengan Tepung Kek(TK). Didalam kandungan TR terdapat bahan2 pelembut yang dikawal oleh KPDN & HEP, dimana pelembut ini akan membuatkan roti menjadi gebu dan lembut. Tetapi bahan tersebut kurang berkesan kerana pengguna perlu membuat penambahan bahan pelembut(Bread Improver) agar roti yang dibuat menjadi lebih berkualiti lagi. Di dalam pasaran sekarang terdapat beberapa jenis Cap TR yang digunakan dalam industri Bakeri. Antaranya:
- Cap Bangau
- Cap Timbang
* Biasa digunakan oleh kedai Bakeri (Harga pasaran RM 64/25kg)
- Cap Diamond
- Cap Gunung Mas
* Biasa digunakan dalam sektor perhotelan (Harga pasaran RM 66/25 kg)
- Cap Kuda (Untuk pasaran Sabah, Labuan & Serawak)

*Nota : kalau buat roti guna tepung selain dari yg terdapat diatas, roti akan menjadi keras.

GULA

Gunakan gula halus atau PX sugar, kalau rajin "Blender" gula tu agar semasa membuat adunan, gula akan hancur. Jika gula tidak hancur, dough roti akan jadi mengerutu dan apabila dibakar roti akan jadi keras.

YEAST (Ibu Roti)

Kebanyakan industri pengeluaran roti menggunakan Yis kering kerana senang dikawal proses pengembangan dough. Kalau guna Yis basah kena timbang 2 kali ganda berat dari Yis kering.
Kalau belajar di Bakeri Ria Academy, Yis keluaran syarikat Mauri akan digunakan

BREAD IMPROVER

Digunakan untuk melembutkan dan meringankan roti. Nama lain bagi Bread Improver adalah:
1. Bread Softner
2. Softner
3. Modular Softner
4. Magi Pro
5. S 500
6. Voltex (cecair)
Untuk makluman semua, pihak pembekal akan menjual Bread Improver dengan nama yang berlainan. Jadi pengguna boleh memilih senarai nama di atas, semasa membeli Bread Improver.

MARGERINE/BUTTER/SHOURTENING

Penggunaan bahan tersebuat adalah untuk menambat ikatan struktur dalaman dough, agar menjadi roti yang berkualiti apabila dibakar. Ada beberapa perkara yang ingin saya kongsikan disini, mengenai roti jika menggunakan bahan2 tersebut:

* Margerine - kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan margerine apabila membuat Bun dan menggunakan Shourtening untuk membuat Sandwich Bread. Jika menggunakan Margerine, pengguna tidak perlu menyapu telur pada dough sebelum dibakar, selepas dbakar, dimana Bun masih panas, sapukan Butter atau Appricot glaze, untuk mengilatkan Bun sebelum di pamerkan.
* Butter - Pastinya sedap dimakan Bun apabila resepinya menggunakan Butter, tetapi para pengusaha bakeri tidak menggunakan Butter kerana kos nya yang mahal. Anda boleh menggunakan Butter jika hasilan bakeri untuk kegunaan sendiri atau keluarga.

* Shourtening - Lemak Sayuran. Kebanyakan pengusaha bakeri menggunakannya apabila membuat roti besar seperti Potatoes Braed, Garlic Bread, Sandwich Bread atau Whole Meal Bread. Sebelum dibakar, hendaklah dough roti tersebut disapukan Telur agar hasilan nya tidak kelihatan pucat.

SUSU TEPUNG

Pengguna boleh menggunakan Susu Tepung anak seperti Dutch Lady, Lactogen dll, untuk menghasilkan Bun atau roti yang enak dimakan. Tetapi banyak pengusaha bakeri menggunakan Susu Tepung timbang dimana yang dijual pada harga murah. boleh juga menggunakan UHT Milk (Yg cair-sejuk) yang akan mengahasilkan Bun lebih sedap lagi

TELUR

Kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan telur yang kulitnya berwarna putih. Untuk pengetahuan semua, telur jenis ini mengandungi kandungan air yang tinggi. dan dijual pada harga yg murah. Biasanya pengusaha bakeri menggunakan telur gred B, untuk membuat roti atau kek. Saya ada mengeluarkan artikel mengenai telur pada keluaran lepas (lihat "Keluaran Lalu")

AIR

Gunakan air sejuk untuk mengawal proses pengembangan dough. Jika menggunakan air yg tidak sejuk, dikhuatiri, pengguna tidak dapat mengawal pengembangan Yis kerana jika suhu yang panas, Yis akan kembang terlalu cepat, yg pada akhirnya akan menjejaskan kualiti roti.

Sekian sahaja untuk kali ini. Jika ada perkembanagan terbaru mengenai produk bakeri. InsyaALLAH akan saya kongsi bersama dengan puan2 semua. Wassalam

5 Comments:

At Tuesday, 15 January, 2008, Anonymous hamidah said...

chef, kalau guna susu uht - sukatan kena lebih sekali ganda? maksudnyer - kl susu tepung tu nak guna 20g, susu tu kena 40ml?

 
At Wednesday, 16 January, 2008, Anonymous cheffarid said...

tak la..sukatan air yg kena kurangkan,dan abaikan susu tepung tu.sebab uht milk akan membuat roti lebih sedap lagi

 
At Wednesday, 20 January, 2010, Blogger megat said...

boleh saya tahu di mana saya boleh dapatkan cari tepung roti cap diamond?

 
At Thursday, 11 April, 2013, Anonymous Anonymous said...

Kenapakah roti burger yang dijual di stall-stall burger ringan dan mempunyai bubble yang halus? Adakah mereka menggunakan bahan tambahan yang lain?

 
At Saturday, 08 October, 2016, Anonymous Anonymous said...

Kalau pakai bread maker cecair kena masukkan dulu...jadi kalau guna susu UHT...air x payah guna la ya

 

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home